Šéfkuchár vychovaný v Memphise Bryant Terry vyhrabáva skutočné korene jedál pre dušu (nie je to to, čo si myslíte)

Autor kuchárskej knihy, ktorý stojí za afro-vegánskym a zeleninovým kráľovstvom, oslavuje neopísanú rolu rastlín, ktoré hrajú v mnohých domácnostiach čierneho juhu.

Bryant Terry Bryant TerryPoďakovanie: Celeste Noche

Dávno predtým, ako sa z farmy na stôl stalo hnutie, Bryant Terry žil životným štýlom vo svojom rodnom meste Memphis. Moja rodina vlastnila farmy na vidieku v Mississippi a chovala som domáce záhrady v Memphise, takže som vždy mal najčerstvejšie miestne jedlo, ktoré pestovali a varili ľudia, ktorých mám rád, hovorí. Autorská verzia tradičného jedla pre dušu šéfkuchára a kuchárky je prirodzene hlboko zakorenená v záhrade. Jeho päť kuchárskych kníh oslavuje túto vegetariánsku výchovu kreatívnym spôsobom a zároveň osvetľuje stranu jedla pre duše, ktoré málokto označuje za tradičné. Keď vezmete do úvahy to, čo je v ponuke väčšiny reštaurácií s dušou - veľké ochutené mäso, zelenina varená na smrť, sladké dezerty a podobne - jedná sa o jedlá, ktoré sa tradične podávajú na sviatky a slávnosti, hovorí Terry, ktorý dnes sídli v Oaklande v Kalifornii. šéfkuchár v rezidencii v sanfranciskom Múzeu africkej diaspóry. The každý deň jedlá, ktoré jedol väčšina bežných ľudí z čierneho, boli jednoducho pripravené a zeleninové.

Tieto sponky a ďalšie sú zvýraznené v Terryho najnovšej kuchárskej knihe, Zeleninové kráľovstvo , ktorá obsahuje niektoré známe obľúbené položky z jeho detstva, napríklad polievku z vodnej fajky jeho starého otca. Vyrábam to rovnako ako moja Paw Paw. Nie je potrebné znovu objavovať. Terry tu hovorí o svojej zeleninovo orientovanej - a nie nezvyčajnej - južnej výchove a o tom, prečo nakoniec prešiel na úplne rastlinnú stravu.

Zeleninové kráľovstvo Zeleninové kráľovstvoPoďakovanie: Vydalo vydavateľstvo Ten Speed ​​Press, odtlačok Penguin Random House, február 2020

SL: Vyrastali ste v Memphise. Aké sú vaše najskoršie spomienky na jedlo?

ranná rutina maddie zieglerovej 2015

Moje najkrajšie spomienky sú záhradníctvo s dedkom z otcovej strany a varenie s babičkou z matkinej strany. Moja rodina rástla a varila väčšinu nášho jedla pre prežitie a potešenie - a ich spôsob života nebol ničím zvláštnym. Realita je taká, že väčšina ich susedov mala tiež agrárne korene, udržiavali záhrady a mali zeleninovú stravu.

SL: Aká je vaša definícia tradičného jedla pre dušu?

Keď si väčšina ľudí predstaví jedlo pre dušu, má na mysli tradičné pohodlné jedlá robotníckej triedy a chudobných čiernych južanov. Ale pred industrializáciou nášho potravinového systému si robotnícka trieda a chudobní ľudia nemohli dovoliť mať každý deň jedlá ako napríklad mäso zamerané na mäso. Moji starí rodičia a členovia ich komunity väčšinou varili priamo zo svojej záhrady v pare, ľahko restovali alebo blanšírovali zeleninu. Mäso bolo na okraji taniera alebo sa používalo ako dochucovadlo.

prechod z uvoľnených na prirodzené vlasy bez strihania

SL: Nevyrastali ste vegánsky. Prečo ste sa rozhodli pre zmenu?

Vyrastal som ako všežravec, ale k súcitnejšej a zdravšej strave som sa dostal, keď som bol v 10. triede po tom, čo som počul skladbu Beef od hip-hopovej posádky Boogie Down Productions. Potom som sa veľa dozvedel o etických, zdravotných a environmentálnych dôvodoch na udržanie vegánskej stravy od rastafariánov a ďalších starších čiernych, ktorí nakupovali v obchode so zdravou výživou v centre Memphisu.

SL: Bol to náročný prechod?

Myslím si, že je dôležité poznamenať, že moja cesta bola nelineárna. Na strednej škole som sa nestal okamžite prísnym vegánom; Začal som znižovať spotrebu mäsa a pohybovať sa smerom k bezmäsitej strave. Keď som koncom 90. rokov študoval vo Francúzsku v zahraničí, bolo náročné dodržiavať prísnu vegánsku stravu. Zdieľam tieto veci, aby som podporil súcit a pripomenul ľuďom, že sme ľudia, ktorí sa v tomto živote snažia robiť to najlepšie, čo dokážeme.

SL: Prekvapilo vás niečo, keď ste začali filtrovať jedlo na duši a afroamerickú kuchyňu cez vegánsku optiku?

Keď som sa hlbšie venoval výskumu mnohých tradičných jedál v krajinách západnej a strednej Afriky, zistil som, že veľa z nich bolo v skutočnosti založených na zelenine.

SL: Aj pokrmy zamerané na zeleninu v južnej kuchyni majú často menej zdravú alebo mäsovú zložku (napríklad koláče varené s údenými šunkami). Bola to výzva vymaniť sa z týchto očakávaní a zároveň ponúknuť veľkú príchuť južanského jedla?

Nemusím nutne vnímať veci ako vypečený tuk a kúsky mäsa pridávané do jedál zo zeleniny ako nezdravé. Mnoho tradičných kuchýň na celom svete používa tieto zložky na prehĺbenie chuti a zvýšenie hustoty živín. Ale myslím si, že veľa ľudí si nedokáže predstaviť južanské jedlo bez akýchkoľvek živočíšnych produktov, a preto ma baví ponúkať alternatívy bez mäsa. Varenie vegánskych jedál umožňuje, aby si na nich pochutnali všetci, a svoje recepty by som dal hore ku každému jedlu, v ktorom sú živočíšne produkty.

sprchuje sa pre vás každý deň zle

SL: Vymenujte päť južanských (alebo južne vychovaných) kuchárov, ktorí vás dnes inšpirujú.

Mashama Bailey, B. J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel a Steven Satterfield.

Objednajte si Kráľovstvo zeleniny: bohatý svet vegánskych receptov