Asheville's Buxton Hall Blends Old & New

Netrvá dlho a zistíte, že Elliott Moss varí s celým drevom v Buxton Hall Bar-B-Que. Môžete vidieť horiaci oheň ...

Netrvá dlho, kým zistíte, že Elliott Moss varí z celého dreva Buxton Hall Bar-B-Que . Hneď tam vo veľkej kovovej jame za pultom môžete vidieť horiaci dub vykresľujúci oheň až po uhlie. On a jeho tím lopatou uhlia z toho ohňa priamo pod celým ošípanými v dvoch susedných jamách s kovovým vekom.

buxton-hall-fire.jpg buxton-hall-fire.jpgem Áno, varia na dreve v Buxton Hall / em

Je to prinajmenšom netradičné usporiadanie, ktoré vyžaduje mohutné ventilačné kukly, ktoré vyhovejú požiadavkám hasičov. Väčšina neustále sa zmenšujúceho počtu celodrevených grilovacích spojov sa varí v boxoch za reštauráciou, ale Elliott Moss - spolumajiteľ a šéfmajster Buxton Hall - sa nezdá byť príliš viazaný konvenciami .



Vďaka nedávnej rodinnej dovolenke v horách Severnej Karolíny som sa konečne mohol pozrieť na tento nový príchod do centra Asheville a je to veľmi zaujímavé miesto. V budove bol v 30. rokoch 20. storočia klub pre korčuľovanie. Stále má pôvodné javorové palubovky z klziska a vyblednuté nástenné maľby pólistov a korčuliarov na stenách škvárobetónu. Pozdĺž jednej strany miestnosti sa vo vnútri otvorenej kuchyne lesknú biele dlaždice a slogany „Celé prasiatko!“ a Dymené, keď spíte, zdobené štýlovým čiernym písmom.

buxton-hala-exteriér.jpg buxton-hala-exteriér.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / em

Buxton Hall ponúka ošípané chované na pastvinách od miestnych farmárov. Naše prasiatko toho dňa, s tabuľou na stene, nás informovala, bola Kleopatra z farmy Vandele neďaleko jazera Lure v Severnej Karolíne. A musím povedať, že Kleopatra bola veľmi chutná.

Bravčové mäso varené v štýle východnej Severnej Karolíny ponúka zmes tmavšieho a ľahšieho mäsa vtiahnutého do dlhých vlákien s veľkým podielom chrumkavých vonkajších hnedých kúskov. Rovnako ako väčšina priamo tepelne upraveného celého bravčového mäsa nie je bravčové mäso z Buxton Hall fajčené fackami, pretože do jamiek púšťajú žeravé uhlíky a nie pálenie guľatiny. Podáva sa s ramekinom hustej červenkastej omáčky, ktorá mi neprišla uspokojivá. Potom som však siahol po fľaši s paprikou obohatenou octovou omáčkou, ktorá čakala v strede stola a dal bravčovému mäsu dobrý polevu. Hneď ďalšie sústo iskrilo a žiarilo klasickou chuťou, ktorú bežne nájdete iba vo východnej Severnej Karolíne a dole v Pee Dee v Južnej Karolíne.

Ale skutočnou hviezdou pre mňa nie je vyťahané bravčové mäso, chutné také, aké je, ale nečakaný spánok na grilovanie: vyprážaný sumec. Toto však nie je žiadny vyprážaný sumec. Je to soľ - a cukor - sušené, dať na fajčiara, kým takmer varené, potom nakoniec zbitý a vyprážaný tesne pred podávaním. Výsledný filet je hustý s ostrým oranžovým cestom, ktoré praskne pod vidličkou do chutných črepov. Aj po vytvrdnutí a údení je ryba vo vnútri stále jemná a šťavnatá s lákavo jemným bozkom dymu.

buxton-hall-table.jpg buxton-hall-table.jpgem Plné celé prasa, vyprážané údené sumce, kuracie bahno, hash a ryža a ďalšie v Buxton Hall Bar-B-Que / em

Táto eklektická zmes štýlov odráža okružnú cestu Elliota Mossa k tomu, aby sa stal pitmasterom. Vyrastal s grilovaním vo Florencii v Južnej Karolíne, kde jeho rodina varila na sviatočných jamkách celé prasiatko, ale počiatočné skúsenosti s reštauráciou pochádzal z práce vo fastfoodoch a barových kuchyniach. Do Asheville pricestoval v roku 2007 bez formálneho kuchárskeho vzdelania, ale rýchlo si získal meno v reštaurácii Admiral, kde si vďaka vareniu získal v roku 2013 nomináciu na cenu Best Chef Southeast od Nadácie Jamesa Bearda.

K Mossovým kuchárskym babičkám inšpirovaným prílohám patria pikantné zelené fazuľky varené „pod prasaťom“ - na veľkej plechovej panvici, aby zachytili bravčové kvapky vytekajúce z ošípanej. Sortiment zahŕňa grilované špeciality z oboch Carolinas, ako napríklad kuracie stehno v štýle Pee Dee a pomerne jedinečnú verziu hašišu a ryže v štýle Midlands v Južnej Karolíne. Hustá a takmer čokoládovo hnedá farba, vďaka výdatnej dávke pečene má hlboké, tmavé bohatstvo.

Niektoré grilované kĺby sa špecializujú na veľké tácky s banánovým pudingom, iné na domáce koláče. Šéfkuchárka cukrárne Buxton Hall, Ashley Capps, spojila tieto dve tradície dohromady a vytvorila banánový pudingový koláč. (Áno, toto je grilovačka s cukrárom a jej pôsobivým životopisom je účinkovanie v Eleven Madison Park v New Yorku.) Je to dekadentne sladký výtvor s kôrkou domácich vanilkových oblátok a na vrchu opečenou pusinkou.

Existuje veľa ďalších prvkov, ktoré na tradičných karolínskych kĺboch ​​neuvidíte, napríklad plný bar so stenou výčapov pre miestne pivá, bridlica podpisových koktailov a mraziaci stroj, ktorý premieňa slushies na bourbon a tequilu. Týmto a ďalšími spôsobmi odráža Buxton Hall jeden z nových trendov, ktoré v posledných rokoch vídame čoraz viac: šéfkuchári zo sveta vynikajúcich jedál sa zameriavajú na grilovacie jamy a pre inšpiráciu berú staré regionálne tradície, ale necítiť sa nimi viazaná. A tento duch veselého experimentovania nakoniec vedie k chutným veciam, ako sú zelené fazuľky varené pod prasaťom a fúzované banánové pudingové koláče.

Zdá sa, že to funguje rovnako ako v reštaurácii, tak aj v reštaurácii. Bon Appétit práve pomenoval Buxton Hall jedným z ich Top 50 nových reštaurácií v Amerike . Museli vyskúšať aj toho údeného smaženého sumca.

Grilovanie v hale Buxton 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com